Soms ontdek je weer een nieuw niet zo heel standaard ingrediënt en word je er meteen enthousiast van. Zo had ik dat ook bij zoete aardappels. Inmiddels is dit een vast ingrediënt in mijn keuken en probeer ik hier steeds weer nieuwe dingen mee uit. Bij zoete aardappels denk je misschien eerder aan avondeten, maar deze gezonde groente vol vezels en vitaminen doet het ook prima in bakrecepten! Van slechts drie ingrediënten bak je bijvoorbeeld deze lekkere pannenkoekjes. 

Pannenkoekjes vind ik echt heerlijk als ontbijt in het weekend. De paar die dan overblijven neem ik de dagen erna vaak mee naar m’n werk als lunch of snack. Maar ze zijn ook superlekker als toetje, vooral met zelfgemaakt bananenijs met kokos en limoen of chocola en karamel!

Recept

Je hebt nodig, voor ongeveer 10 pannenkoekjes:

• een kleine zoete aardappel (200 gram)
• 200 gram havermout
• 400 milliliter rijstmelk of havermelk (ongezoet)
• kokosolie

Schil de zoete aardappel en snij hem in blokjes. Kook of stoom deze tot ze goed zacht zijn (afhankelijk van de grootte van de blokjes duurt dat ongeveer 10 tot 15 minuten). Doe de zoete aardappel in een maatbeker of kom en voeg de melk toe. Gebruik een staafmixer om de zoete aardappel fijn te maken en door de melk te mengen. Voeg de havermout toe en mix dit weer tot je een dik beslag krijg.

Zet een grote koekenpan op het vuur en doe daar als deze heet is een beetje kokosolie in. Schep met een grote lepel drie scheppen beslag in de pan om zo in één keer drie pannenkoekjes te bakken. Bak de pannenkoekjes een paar minuten op matig vuur tot de bovenkant bijna droog is en ze stevig genoeg zijn om ze om te draaien. Draai ze om en bak ze ook aan de andere kant een paar minuten tot ze aan beide kanten licht goudbruin zijn. Bak zo ook de rest van de pannenkoekjes.

De zoete-aardappelpannenkoekjes zijn zowel warm als koud heel lekker. Serveer ze bijvoorbeeld als ontbijt met vers fruit en een beetje maple syrup of honing.