In de zomer maak ik vaak een frisse couscoussalade met verse kruiden, komkommer en tomaat, erg lekker als het buiten warm is, maar nu met dit koude weer leek het me een goed idee om een winterse variant te maken. En wat is er nou een typischere wintergroente dan boerenkool? Boerenkool, of kale zoals het daar heet, is de laatste jaren een enorm hippe groente geworden in de Verenigde Staten en daar wordt het op allerlei manieren gebruikt (in smoothies en salades bijvoorbeeld en als chips) en langzamerhand beginnen we er hier ook aan te wennen dat boerenkool niet meer alleen in de stamppot hoeft.

Rauw heeft boerenkool een pittige stevige smaak waardoor het prima werkt in een couscoussalade. Ik gebruik altijd bij voorkeur volkoren, meergranen of speltcouscous omdat daar meer voedingsstoffen inzitten en dit dus ook beter vult dan gewone couscous. Voor een glutenvrije variant van deze salade kun ook de couscous vervangen door bijvoorbeeld quinoa (die je dan wel eerst moet koken).

Ik maak graag in een keer een grote schaal van deze salade, zodat ik ’m als avondeten kan eten (lekker met bijvoorbeeld geroosterde zoete aardappelen en een flinke schep hummus) en nog over hou om de dag erna als lunch mee te nemen. Heerlijk!

Recept

Je hebt nodig:

• 300 gram speltcouscous
• 100 gram fijngesneden boerenkool
• 1 kleine rode ui (of een halve grote)
• 2 tenen knoflook
• 6 zongedroogde tomaten
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap of azijn
• zout en peper
• 3 eetlepels pompoenpitten
• 350 milliliter kokend water

Snij de ui en de knoflook in hele kleine stukjes en doe ze in een grote schaal. Snij de zongedroogde tomaten ook in stukjes en doe ze bij de ui en de knoflook (mijn zongedroogde tomaten waren niet op olie, als je wel tomaten op olie gebruikt, voeg ze dan niet hier toe, maar later tegelijk met de boerenkool en gebruik dan ook een eetlepel olijfolie minder). Doe de azijn of citroensap en de olijfolie erbij, en flink wat zout en peper. Doe vervolgens ook de couscous in de schaal en roer alles even heel goed door. Giet dan het kokende water erbij, en roer nog een keer. Dek de schaal af met een deksel of een bord en laat dit tien minuten staan.

Rooster ondertussen de pompoenpitten in een droge koekenpan. Als de couscous tien minuten heeft gestaan haal je het deksel of bord eraf en roer je het nog een keer door. Voeg de boerenkool (en eventueel nog de zongedroogde tomaten als die er nog niet inzitten) toe en schep die door de couscous. Strooi als laatste de pompoenpitten erover.