Met dit zomerse weer is een salade altijd goed. Gisteravond had ik er ook al eentje, maar dan bij een strandtent in Scheveningen, waar ik met collega’s ging eten. Daar kreeg ik stukjes mango in m’n salade, wat me wel beviel, dus heb ik daardoor geïnspireerd vandaag deze quinoasalade met mango, komkommer en munt bedacht. Lekker fris! Ook erg lekker met een flinke schep zelfgemaakte guacamole. 

Recept

Je hebt nodig:

• 1 mok quinoa (ongeveer 200 gram)
• 2 mokken water
• 1 mango
• 1/2 komkommer
• een flinke handvol muntblaadjes
• 1 eetlepel citroensap
• 2 eetlepels olijfolie
• zout en peper

Spoel de quinoa af in een vergiet en doe deze met de twee mokken water in een pan. Kook 10 minuten en laat daarna 10 minuten staan met het deksel op de pan. Laat de quinoa vervolgens afkoelen.

Snij de mango en de halve komkommer in kleine blokjes en meng deze door de afgekoelde quinoa. Knip de muntblaadjes in kleine stukjes en roer ze erdoor, net als het citroensap, de olijfolie en een beetje zout en peper.