Als je de recepten op mijn blog doorkijkt, dan valt denk ik wel op dat ik dol ben op kokos. Dadeltruffels met pindakaas en kokos, kokosyoghurt met bessensaus en mango, cruesli met appelsmaak en kokossnippers, bananenijs met kokos en limoen, echt, ik vind het allemaal even lekker. Vandaag dus het ultieme kokosrecept, met nauwelijks andere ingrediënten dan kokos. Deze kokoskoekjes heb je zo gemaakt, en je hele huis gaat er lekker van ruiken! 

Recept 

Je hebt nodig:

• 100 gram geraspte kokos
• 5 eetlepels kokosmelk
• 3 eetlepels gesmolten kokosolie (bij voorkeur de niet ontgeurde variant)
• 2 eetlepels maple syrup
• 1 theelepel citroensap
• snufje zout

Roer alle ingrediënten goed door elkaar. Het mengsel blijft een beetje kruimelig, maar als je een beetje in je hand pakt en bij elkaar knijpt, moet het redelijk aan elkaar blijven plakken. Is het nog te droog, voeg dan een klein beetje extra kokosmelk toe, maar wees wel voorzichtig, als het mengels te nat wordt, bakken de koekjes niet goed.

Neem wat van het mengel, vorm een bolletje in je hand en druk dit plat op een bakplaat met bakpapier. Vorm zo 8 koekjes en bak deze voor ongeveer 20 minuten op 175 graden. Hou de koekjes wel in de gaten tijdens het bakken, ze kunnen ineens heel hard gaan en verbranden. Laat ze na het bakken goed afkoelen, tijdens het afkoelen worden ze steviger. Heerlijk bij een kopje thee!