Er stond al een recept voor havermoutmuffins met wortel (en courgette) op m’n blog, maar de wortelcupcakes van vandaag zijn iets totaal anders, dat beloof ik! De havermoutmuffins zijn heerlijk als gezond ontbijtje, maar ik kan me voorstellen dat je die niet zo snel je visite voorzet bij een kopje thee. Daarvoor smaken ze misschien ietsje te gezond. Met de wortelcupcakes van vandaag kun je juist prima voor de dag komen bij visite. Ja, ze zijn vegan en glutenvrij, en er zit ook nog eens groente in, maar het is een echte traktatie! 

Voor de kokostopping is het belangrijk dat je alleen het dikke gedeelte van de kokosmelk gebruikt. Om dit te kunnen doen, moet de kokosmelk natuurlijk wel gescheiden zijn in het blik. Dat lukt alleen met kokosmelk waar geen emulgator in zit. Check dus goed de ingrediënten. Als er alleen kokos en water in zit, is het goed! Zet het blik een paar dagen voordat je gaat bakken in de koelkast, dat helpt het scheidingsproces. Als je het blik dan openmaakt, kun je het dikke deel eraf scheppen. Het vloeibare deel heb je niet nodig voor dit recept. Dit is erg lekker in bijvoorbeeld een smoothie.

Overigens zijn de cupcakes ook al heerlijk zonder topping. Of met iets totaal anders erop, zoals bijvoorbeeld een laagje zelfgemaakte amandelpasta.

Recept 

Je hebt nodig voor 12 cupcakes:

• 100 gram havervlokken of havermout
• 100 gram rijstmeel
• 2 eetlepels maïzena
• 1 theelepel bakpoeder
• ½ theelepel baking soda
• snufje zout
• 100 gram wortel
• 200 milliliter havermelk (of andere plantaardige melk)
• 1 eetlepel azijn
• 75 gram kokosbloesemsuiker
• 75 milliliter gesmolten kokosolie
• 12 cupcakepapiertjes

Voor de topping heb je nodig:

• het dikke gedeelte van een blik kokosmelk
• een eetlepel maple syrup
• 20 gram pompoenpitten

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vermaal de havervlokken of havermout in een keukenmachine tot havermeel. Doe dit in een kom, samen met het rijstmeel, de maïzena, het bakpoeder, de baking soda en het zout. Roer alles goed door elkaar. Meng in een aparte kom de havermelk, de azijn, de kokosbloesemsuiker en de gesmolten kokosolie.

Voeg het natte mengsel toe aan het droge mengsel en roer het goed door elkaar. Rasp de wortels, of maal ze fijn in de keukenmachine, en voeg dit ook toe aan het beslag. Doe de cupcakepapiertjes in een muffinbakblik en verdeel het beslag erover. Bak de cupcakes ongeveer een half uur en test daarna met een satéprikkertje of ze gaar zijn. Zo niet, zet ze nog wat langer in de oven. Als ze gaar zijn, haal je ze voorzichtig uit het bakblik en laat je ze afkoelen op een rooster.

Als de cupcakes zijn afgekoeld, maak je de topping. Schep het dikke gedeelte uit het blik kokosmelk in een schaaltje en prak het met een vork. Roer de maple syrup erdoor. Als het dan nog te stevig is om te kunnen smeren, voeg dan een of twee lepels van het vloeibare gedeelte uit het blikje kokosmelk toe en roer dat er ook doorheen. Smeer een laagje topping op de cupcakes en versier ze daarna met de pompoenpitten.